Calculez eau, levain et sel à partir de la farine que vous avez pesée et de l'hydratation que vous aimez.
| Eau | – |
| Levain | – |
| Sel | – |
Utilisez ce calculateur le jour du pétrissage : vous connaissez la farine et vous voulez les chiffres du boulanger sans ouvrir un tableur.
L'eau est farine × pourcentage d'hydratation. Le levain est farine × pourcentage de preferment ; ce pourcentage est le preferment sur la farine de formule, sans compter la farine déjà dans le bocal. Le sel est farine × pourcentage de sel. Si votre chef est à 100 % d'hydratation et que vous voulez la vraie hydratation de la pâte, l'eau du levain reste à compter à part. Farine, eau, levain et sel peuvent être en grammes, onces ou livres.
Farine : Farine à pain qui va dans la pâte finale (farine de formule). 500 g est une miche typique.
Hydratation (%) : Eau en pourcentage de cette farine. Saisissez 70 pour une pâte mi-souple ; 65 est plus ferme, 80 est très hydratée.
Levain (% de farine) : Preferment en pourcentage de la farine de formule. 20 signifie 100 g de levain pour 500 g de farine.
Sel (%) : Sel en pourcentage de la farine. 2 est le chiffre habituel du pain (10 g pour 500 g).
Eau, levain, sel : Masses à peser pour le mélange.
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